1. OBJETIVOS.

Ø Dar a conocer a la comunidad cibernauta el proceso de fabricación de la mermelada a nivel casero, mostrando el proceso desde la selección de la fruta hasta su envasado y rotulado.

Ø  Mostrar los beneficios nutricionales que aportan este tipo de mermeladas.

Ø  Con el apoyo de un vídeo dar herramientas didácticas y practicas, para mejorar la comprensión del proceso de fabricación de la mermelada.

figura 1.  diagrama de flujo de la secuencia del blog

2. MATERIAS PRIMAS
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de:
Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.

Fruta rechazada por tamaño.
Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.

Azúcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Ácidos 
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pécticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.

Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación.

3. MANIPULACION
Buenas prácticas de higiene y manipulado

 La empresa debe disponer de una guía de buenas prácticas de higiene y manipulado que debe recoger como mínimo los siguientes requisitos:

a. los manipuladores deben mantener un grado elevado de aseo personal.

b. las personas afectadas por enfermedades infecciosas no deben trabajar en las dependencias donde se manipulen los productos.

 c. Los cortes y las heridas de los manipuladores que no impidan continuar el trabajo, deben cubrirse con vendajes impermeables.

d. Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras cualquier ausencia del puesto de trabajo.

e. En caso de utilización de guantes por parte de los manipuladores, estos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarán cada vez que sea necesario.

f. El pelo y la barba de los manipuladores deben recogerse y cubrirse adecuadamente para conseguir una protección efectiva.

g. El personal debe vestir ropa de trabajo adecuada y limpia. Los visitantes de las zonas de manipulación y envasado deben llevar ropa protectora y cumplir las mismas disposiciones de aseo personal.

h. Los manipuladores no deben salir del recinto de trabajo con las prendas de trabajo ni llevar efectos personales que pudieran desprenderse.

i. En las zonas de trabajo los manipuladores no deben:

- comer, beber, masticar chicle, llevar las uñas de las manos largas esmaltadas o falsas.

- toser o estornudar sobre los alimentos.

– fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.

- Se colocarán carteles en lugar visible que recuerden éstas normas de buenas prácticas de higiene y manipulado.

4. MAQUINAS Y HERRAMIENTAS.
Se deben utilizar máquinas y herramientas en buen estado que sean seguras y con los medios de protección adecuados (resguardos, dispositivos de seguridad, etc.). Además deben estar almacenadas en un lugar adecuado.

Las maquinas utilizadas generalmente en la fabricación de mermeladas son las siguetes:

Ø  Un Lavador de frutas

Ø  Cortadores de frutas

Ø  Tanque o Tacho para Escaldar

Ø  Despulpadora de Frutas

Ø  Tacho Cozinador y Batidor para Dulces

Ø  Equipo Pasteurizador

    En el caso de una elaboración casera de la mermelada no hay necesidad de todas estas herramientas, ya que en la elaboración artesanal no se hacen grandes producciones.
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     5. ENVASADO Y ETIQUETADO.

 Las mermeladas de frutas que se acojan a CALIDAD también reunirán otras características diferenciadoras que serán las que se comuniquen en la etiqueta del producto y que son las siguientes: - Sin colorantes. - información nutricional. - Teléfono de atención al consumidor. - Punto verde. Los envases utilizados para las mermeladas de frutas que se acojan al presente pliego serán frascos de cristal con cierre hermético. El etiquetado cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente, además se añadirán y controlarán por la Entidad Certificadora las características informativas indicadas.

Al momento de envasar la mermelada se debe hacer en caliente, ya que esta tiene a gelificarse rápidamente. Luego de llenar un 95% del franco se tapa y se voltea para generar un vacío y evitar así la presencia de microorganismos, todo esto se hace en caliente.

Con respecto a la información de etiquetas es importante que lleve peso neto, calorias e información nutricional, fecha de vencimiento, norma de control de calidad o registro sanitario.

6. BIBLIOGRAFIA  
http://frutasymermeladas.galeon.com/ http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/811/mermelada.pdf http://salonemprendedor.blogspot.com.co/2008/12/mermeladas-maquinaria-fabricacin.html

7. VIDEO DE LA ELABORACION CASERA DE MERMELADA DE FRESA

PARTE1

PARTE2

PARTE3

PARTE4